Fermentación: ¿Merece la pena, o es solo una moda hipster?

¡Chucrut en lugar de superalimentos!

3 min

Por Natascha Klemm

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A diferencia de muchas nuevas tendencias alimentarias que aspiran a quedar lo mejor posible en Instagram, la fermentación se basa en todo un clásico. El chucrut, el kimchi coreano, el yogur, el salami oreado… Estos alimentos fermentados suenan menos a producto de moda que las semillas de chía y las bayas de goji.

Pero elaborar fermentos tampoco es una novedad, sino un método de conservación centenario para que los alimentos frescos se conserven durante más tiempo. Los beneficios para la salud intestinal que se suelen pregonar ya han sido demostrados científicamente. Además, los alimentos fermentados son versátiles y tienen un sabor especialmente intenso. ¿Y quién diría que no al kimchi picante o al camembert francés?

¿Qué es la fermentación?

La fermentación conserva los alimentos y hace que sus nutrientes estén disponibles durante mucho más tiempo. Los microorganismos descomponen algunos componentes de los alimentos y los transforman. Durante el proceso de fermentación, el azúcar y el almidón se convierten en ácido láctico. El entorno ácido impide que se desarrolle el moho y confiere a los alimentos fermentados su característico sabor agrio.

Existe una diferencia entre la fermentación industrial y la que puedes realizar en tu propia cocina.

Por ejemplo, si quieres fermentar verduras de forma natural, los microorganismos ya están presentes en las propias verduras. Sin embargo, al fermentar el yogur o el kéfir, hay que añadirlos, lo que suele hacerse de forma industrial después de que la mayoría de los microorganismos existentes hayan sido eliminados.

Cómo fermentar las verduras en tu cocina

Para que las bacterias y las enzimas garanticen el proceso de fermentación deseado y no te sorprendan con mohos y hongos, hay que tener en cuenta algunas cosas. Necesitas tarros de conserva herméticos y esterilizados, sal, especias y hierbas de tu elección y, por supuesto, verduras picadas o ralladas, preferiblemente de calidad ecológica. Puedes hacerlo con las verduras que prefieras, pero la col, la zanahoria o la remolacha son especialmente adecuadas. Mete las verduras sazonadas en el tarro a presión, por ejemplo con un machacador o simplemente con el puño, añade aproximadamente una cucharada de sal y vierte poco a poco agua sobre ellas hasta que estén flotando en una salmuera. Asegúrate de que quedan completamente cubiertas y no están en contacto con el aire para evitar el moho. Déjalas reposar a temperatura ambiente durante al menos tres o cuatro semanas. Dependiendo del tipo de verdura, el tiempo y el lugar de almacenamiento pueden variar. También depende de tu gusto personal. Después de unos cuantos intentos, ya sabrás qué sabor tienen tus verduras fermentadas y cuál te gusta más.

¿Cómo de sano es fermentar?

Reforzar el sistema inmunitario, perder peso o limpiar el intestino: todas estas promesas van de la mano con el regreso de la fermentación. Pero hace cientos de años, la gente no fermentaba la col y demás para caber en sus vaqueros favoritos. Los alimentos debían conservarse el mayor tiempo posible para poder obtener los nutrientes durante todo el año, incluso sin nevera ni supermercados. Y resulta que no solo se conservan durante mucho tiempo, sino que contienen muchos probióticos. Se trata de microorganismos viables que han demostrado tener un efecto positivo en tu salud intestinal y, por tanto, en tu sistema inmunitario. Y también pueden ayudarte a perder peso, ya que son ricos en fibra y, por tanto, garantizan una mayor sensación de saciedad. Sin embargo, asegúrate de que el alimento no haya sido calentado, como ocurre con el chucrut del supermercado, por ejemplo, porque el calor mata los microorganismos. Otra razón para desempolvar los tarros de conserva de tu abuela y empezar a fermentar tú mismo.

Para beneficiarte de los efectos positivos de los alimentos fermentados a largo plazo, intenta incluirlos en tu dieta de forma regular. Por ejemplo, puedes combinar tu Breakfast Bowl con yogur o potenciar tu ensalada de coliflor con kimchi.

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