La estevia: ¿cuáles son los secretos de este sustituto del azúcar?

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©alina rosanova

Por Carina Parke

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La estevia está en boca de todos, porque nos promete mucha dulzura a cambio de pocas calorías. Pero ¿en qué consiste exactamente y hasta qué punto es natural?

¿Qué es la estevia?

Con la mala reputación que tiene el azúcar desde hace tanto tiempo, a veces hay que buscar alternativas para endulzar nuestro día a día. Una de ellas es la estevia, nacida para revolucionar la industria alimentaria desde que irrumpió en el mercado allá por 2011. Este producto se lleva cuestionando desde entonces, porque se considera un tanto controvertido.

A día de hoy, la estevia endulza la vida de muchas personas, pero ¿de verdad no tiene ningún valor calórico? ¿Es cierto que esta alternativa al azúcar es tan sana? Y, en cuanto al sabor, ¿tiene las de ganar frente a su principal competencia, el azúcar?

Antes de ponernos con estos temas, hagamos un pequeño resumen de lo que es la estevia. Se trata de un edulcorante natural ideal para batidos y postres, que también se usa para cocinar platos principales y en la repostería. En las tiendas la encontramos en formato líquido o en polvo.

La estevia: aspecto de la planta

La estevia tal y como la conocemos es una mezcla de sustancias extraídas de las hojas de una planta llamada stevia rebaudiana, que forma parte de la familia de las asteráceas. Esta planta es originaria de Paraguay y su nombre guaraní, ka’a he’ẽ, significa “hierba dulce”. Los europeos entraron en contacto con la stevia rebaudiana durante la conquista española.

Las hojas de estevia contienen sustancias dulces llamadas “glucósidos de esteviol”, cuyo uso despierta especial interés desde finales de 2011, momento en que se autorizó su consumo en la UE bajo la etiqueta de edulcorante alimentario E960.

Ahora forma parte de la alimentación de muchas personas y se cultiva en muchos países, como Brasil, Argentina, Etiopía, India y China. Estas hojas dulces son especialmente felices en áreas soleadas, cálidas y húmedas.

Para llegar al formato en que lo conocemos, que arrasa en supermercados y tiendas en línea, la estevia pasa por un proceso industrial. Este proceso se lleva a cabo a través de determinados solventes, después de extraer los glucósidos de esteviol de las hojas de la stevia rebaudiana.

Según las asociaciones de consumidores, los aditivos alimentarios contienen solo pequeñas cantidades de glucósidos de esteviol, al tener un poder edulcorante 300 veces mayor que el azúcar tradicional.

Además, a veces se usan glicósidos de esteviol en la producción de algunos alimentos, como algún que otro dulce, chicles, mermelada, yogur y cereales para el desayuno.

¿Cuál es la diferencia entre la estevia y el azúcar?

Por muy raro que parezca, el azúcar es “más suave” que la estevia, porque, como ya hemos dicho, la estevia tiene un poder endulzante mucho mayor. Existe otra diferencia en cuanto al sabor: al tomar la planta, notamos un ligero toque amargo y un sabor que recuerda al regaliz.

Y, si recurrimos a su uso habitualmente, también apreciaremos ciertas diferencias en la báscula: mientras que el azúcar es toda una bomba calórica, la estevia no contiene apenas calorías.

Por otro lado, no incentiva el desarrollo de las bacterias que causan caries (al contrario que el azúcar), con lo que se trata una alternativa dulce que trata mejor a nuestros dientes.

Por último, parece que los glucósidos de esteviol no tienen ningún efecto sobre el azúcar en sangre.

¿Hasta qué punto es de verdad sana la estevia?

Según nos lo pintan los comercios, no cabe ninguna duda de que la estevia es natural y saludable. De hecho, está comprobado que las hojas de esta planta tienen grandes beneficios para la salud, ya que sirven como remedio natural y los pueblos indígenas sudamericanos llevan milenios utilizándolo. Su uso incluye efectos como combatir el ardor de estómago o reducir la presión arterial.

Efectivamente, parece que el consumo de estevia puede ayudar a disminuir la presión arterial, con lo que puede ser beneficiosa para las personas que padezcan hipertensión o presión arterial alta. No obstante, a quienes toman medicamentos para la presión arterial, les conviene consultar antes con su médico.

Sin embargo, conviene analizar como es debido las características de la estevia y cuáles son los efectos en las personas. Al etiquetarse como producto natural, pensamos directamente que es buena para la salud, pero ¿es así?

Los glicósidos de esteviol se extraen de las hojas de la estevia, con lo proviene de la naturaleza, sí, pero muchas sustancias importantes se pierden durante el proceso industrial. Por lo tanto, la estevia que llega a nuestras manos no tiene prácticamente nada que ver con su origen natural. No está muy claro, pues, que los edulcorantes que encontramos en el supermercado conserven los beneficios para la salud de la estevia natural.

¿Tiene la estevia efectos secundarios en las personas?

Desde el plano científico, se han hecho ya varias investigaciones y se ha debatido mucho sobre la estevia.

Por un lado, hay quienes sostienen que es perjudicial para la salud e incluso la tachan de cancerígena.Sin embargo, en los estudios que parecían demostrarlo, se reveló que las cantidades de estevia administradas a los animales de laboratorio eran demasiado altas.

Por otro lado, algunos estudios posteriores mostraron que su consumo no tiene consecuencias negativas para la salud. A raíz de toda esta información, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria autorizó su comercialización.

Así pues, la estevia se considera oficialmente inofensiva. Pero, como ocurre con cualquier alimento, conviene no sobrepasar la cantidad diaria recomendada, que es de cuatro miligramos por cada kilogramo de peso corporal.

¿Tiene muchas calorías la estevia?

Si observamos los valores nutricionales de los diferentes productos de estevia, nos daremos cuenta de lo mucho que cambia su contenido calórico. Por ejemplo, mientras que un edulcorante líquido de una marca determinada indica que el producto contiene seis calorías por cada cien mililitros, otros productos de estevia en polvo marcan entre 0 y 375 calorías por cada cien miligramos. ¡Una diferencia enorme!

Los números no coinciden porque cada producto tiene diferentes composiciones y puede llevar sustancias de relleno, como azúcares adicionales u otros edulcorantes. En algunos casos se añade un polisacárido llamado maltodextrina y, en otros, eritritol, un alcohol de azúcar que también tiene cero calorías.

Sea como fuere, vale la pena ser de esas personas que leen con lupa la información nutricional antes de decantarnos por una marca u otra de estevia.

La estevia en repostería

Muchos amantes de la repostería son fans absolutos de la estevia, porque, además de tener poquitas calorías, soporta muy bien el calor del horno. Debido a su fuerte poder edulcorante, hay que tener mucho cuidado con la dosis: una pequeña cantidad es suficiente para endulzar un pastel o un bizcocho y reducir así considerablemente el número de calorías.

Con el azúcar tradicional es diferente, ya que se usan grandes cantidades para hacer el típico bizcocho. Esto no sucede con la estevia, porque sería imposible comerse cualquier dulce que contenga cantidades ingentes.

Eso sí, ten en cuenta que, si utilizamos estevia para hacer la masa, la consistencia será totalmente distinta que cuando la preparamos con azúcar. Por eso conviene utilizar productos de estevia específicamente indicados para la repostería, que normalmente contienen sustancias de relleno o compuestos adicionales y están preparados de tal manera que es fácil dosificarlos.

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Pastelería y estevia se pueden combinar, claro, pero te recomendamos no te pases a este tipo de repostería de sopetón. Con edulcorantes así, los pasteles, las galletas, etc. adquieren un sabor muy particular, y a veces puede costar un poco acostumbrarse a él. Por eso, conviene acostumbrar el paladar e ir incorporándola en nuestras recetas poquito a poco. Y, por cierto, si ya eres fan incondicional del regaliz, andas con ventaja: ¡te harás a la estevia en seguida!

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La estevia: conclusiones

La estevia es conocida por tratarse de uno de los edulcorantes naturales más populares.
Está compuesta por glucósidos de esteviol, extraídos de las hojas de la stevia rebaudiana, y tiene un sabor dulce y, a la vez, algo amargo.
Su poder edulcorante es significativamente mayor que el del azúcar convencional.
Se recomienda no exceder la ingesta diaria recomendada: cuatro miligramos de estevia por kilogramo de peso corporal.
Su consumo puede ser beneficioso para la salud, ya que es baja en calorías y no provoca caries y, además, se trata de un buen remedio natural contra el ardor de estómago o la presión arterial. (Cuidado: si tomas medicamentos para la presión arterial alta, conviene consultar con un médico para obtener una mejor información.)
Soporta muy bien el calor del horno, así que se puede usar sin problema en la repostería. Pero ¡cuidadito con las cantidades!

Fuentes del artículo

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