Ensalada vegana de quinoa con verduras de invierno

Name: Ensalada vegana de quinoa con verduras de invierno
Total time: 60 min
Ingredients: coliflor, cortada en floretes; calabaza butternut, pelada, sin semillas y cortada en trozos; Aceite de coco; piñones; alubias mantequilla, escurridas pero sin enjuagar; pimentón ahumado; sal; quinoa seca; cubito de caldo de verduras; col rizada, sin tallos, picada en trozos grandes; tahini; ajo machacado; limón, exprimido

con aliño de tahini harissa

60 min

Roasted Winter Vegetable Quinoa Salad (Vegan) 137

Por Izy Hossack

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¡Esta ensalada de quinoa con verduras de invierno asadas es una receta súper fácil de preparar para tu fiambrera! Servido con un aderezo de tahini harissa lleno de sabor. Puedes cambiar la coliflor y la calabaza por tus verduras favoritas o cambiar las alubias por garbanzos, lentejas, etc. para obtener infinitas variaciones. Si tienes hierbas que necesitan consumirse, córtalas en trozos grandes y mézclalas con la ensalada para darle un toque extra de frescura: el cilantro, el perejil y la menta son particularmente recomendables.

Ingredientes

4 Personas

1 cabeza pequeña

coliflor, cortada en floretes
1

calabaza butternut, pelada, sin semillas y cortada en trozos
1 cucharada

Aceite de coco
50 g

piñones
1 x lata de 400g

alubias mantequilla, escurridas pero sin enjuagar
0.5 cucharadita

pimentón ahumado
1 pizca

sal
200 g

quinoa seca
0.5

cubito de caldo de verduras
100 g

col rizada, sin tallos, picada en trozos grandes

ALIÑO:

3 cucharadas

tahini
1 diente

ajo machacado
1

limón, exprimido
0 cucharada

pasta de harissa
1 pizca

sal

Preparación

1

Precalienta el horno a 180C.
2

Mezcla la calabaza y la coliflor con el aceite de coco fundido en una bandeja para hornear con una pizca de sal. Asar durante 30-40 minutos, volteando a la mitad, hasta que estén dorados y suaves.
3

Espolvorea los piñones sobre las verduras de la bandeja y vuelve al horno durante 1-3 minutos hasta que los piñones estén dorados (se queman con facilidad, ¡cuidado con ellos!).
4

Mezcla las alubias mantequilla escurridas con el pimentón ahumado y la sal y ásalas durante 10 minutos hasta que se sequen.
5

Coloca la quinoa con 550 ml de agua y la pastilla de caldo en una olla mediana. Lleva a ebullición, luego baja el fuego a bajo, cocina a fuego lento durante 15 minutos hasta que el agua se absorba casi por completo. Retira del fuego, agrega la col rizada encima, cubre con una tapa, deja reposar durante 5 minutos para que absorba el líquido restante. Mezcla la quinoa y la col rizada con las verduras asadas y los piñones.
6

Batir todos los ingredientes del aliño en un tazón pequeño, agregando unas cucharadas de agua para crear una consistencia vertible.
7

Cuando esté listo para servir, vierte el aliño sobre la quinoa y las verduras y ¡disfruta! Si estás preparando esto con anticipación, puedes guardar la mezcla de vegetales y quinoa y el aderezo por separado en el refrigerador hasta por 4 días.
1

¡Que aproveche!